Schönes Stück Rindfleisch? Nicht nur Farbe und Geruch müssen stimmen. „Es hängt vom Zusammenspiel der Muskelfasern und den weicheren Konsistenzen ab, die durch Fett entstehen.“ Wer das sagt, ist kein Metzger mit einer poetischen Spur. Wer auf YouTube spricht, ist Eshchar Ben-Shitrit, Gründer und Leiter des israelischen Start-ups Redefine Meat. Er hat gerade 29 Millionen Dollar für sein Unternehmen gesammelt. Nicht um einen Schlachthof zu erweitern, sondern um ein Gerät zu produzieren, das aussieht wie eine riesige Kaffeemaschine. Es handelt sich jedoch um einen 3D-Drucker, der in Kürze in Restaurantküchen installiert wird, um saftige Steaks zu drucken.
Nichts davon hat lange Zeit mit amüsanter Science-Fiction zu tun, sondern mit dem am schnellsten wachsenden Sektor in der Lebensmittelindustrie und dem Wettlauf zwischen einer Reihe von Start-ups, die Tierfutter so gut imitieren wollen, dass selbst hartnäckige Steaks Fans werden sie nicht bekommen Kann zwischen dem Original unterscheiden. Und dafür hat sich der Vegetarier Ben-Shitrit tief über die Qualitäten der echten Ripeyes und Sirloins gebeugt. Er studierte Rechtswissenschaften und Finanzen an der Hebräischen Universität in Jerusalem sowie einen MBA. Er wurde jedoch kein Banker oder Unternehmensberater, sondern wandte sich kurz nach seinem Abschluss fortschrittlichen Geräten zu. So landete er in der 3D-Druckerabteilung von Hewlett-Packard, wo er Adam Lahav traf, mit dem er Redefine Meat gründete, um Fleisch neu zu definieren. Der Fokus liegt auf Fett, erklärt Ben-Shitrit. „Fett ist Geschmack, Fett ist Textur.“
Es waren viele Entwicklungsarbeiten in Laboratorien erforderlich, um das Original anzunähern. Bei einem Test mit Straßenverkäufen von einem Imbisswagen in Tel Aviv stellten 90 Prozent der Kunden keinen Unterschied zu echtem Fleisch fest, betont der Gründer stolz. Mit den 29 Millionen Dollar wollen Ben-Shitrit und Lahav nun den nächsten Schritt in der Industrialisierung von synthetischem Fleisch machen. Eine erste große Produktionslinie für den 3D-Drucker soll gebaut werden. Denn die beiden Unternehmer wollen die veganen Steaks nicht selbst vermarkten, sondern die Ausrüstung für ihre Produktion und die „Tinte“ mit den Vorprodukten. Die Lieferungen nach Deutschland sollen ebenfalls in diesem Jahr beginnen.
Ein Drucker für Filet, Rumpsteak und Ribeye
Es ist entscheidend, dass die Drucker gleichzeitig verschiedene Materialien verarbeiten können, sagt Daniel Dikovsky, PhD-Chemiker und Technologieleiter bei Redefine Meat. Dies wird bereits beim Drucken von Kleidung erfolgreich praktiziert. Seine Firma bietet eine Maschine an, die nicht nur verschiedene Fleischsorten, sondern auch verschiedene Stücke (Filet, Rumpsteak, Ribeye) produzieren kann. Der Ansatz des Multimaterial-Lebensmitteldrucks ermöglicht es, „innerhalb weniger Minuten mithilfe von Software Designvarianten der Fleischstruktur digital zu erstellen“. Wenn es für die Kunden etwas zu fett ist, sollte es mit einem einfachen Update möglich sein, „die Fettverteilung umzustrukturieren“.
Was in der Fleischfarbe enthalten ist, ist das große Geschäftsgeheimnis von Redefine Meat. Es ist klar, dass Wasser und Farbstoffe – für Blutimitationen – ein Teil davon sind. Geschmack und Geruch müssen aber auch ausgewogen sein. Aus diesem Grund kooperiert das israelische Unternehmen mit Givaudan aus der Schweiz, dem weltweit größten Hersteller von Aromen und Duftstoffen. Die Menschen von Redefine Meat legen nicht offen, wie die Kernkomponente – das künstliche Muskelfleisch – hergestellt wird. In jedem Fall müssen pflanzliche Proteinquellen vorhanden sein. Der spanische Konkurrent Novameat ist vor einiger Zeit herausgekommen: Er verwendet eine Mischung, die hauptsächlich aus Reis, Erbsen und Seetang besteht.
Umsatz von 140 Milliarden US-Dollar in zehn Jahren
Die Spanier behaupten auch, dass sie das derzeit größte „Hybridfleisch-Analogon“ herstellen können. Das quadratische Stück erinnert an Hackbraten. Den Israelis wird der schnellste 3D-Drucker zugeschrieben. Die Maschine sollte eine Leistung von 100 Kilogramm pro Stunde erreichen. Experten erwarten einen harten Kampf um Marktanteile bei alternativem Fleisch. Zumal eine Reihe weiterer Start-up-Konkurrenten unterwegs sind. Und der Riese Nestlé ist schon lange involviert, und McDonald’s und viele andere Burger-Röster bieten immer mehr vegetarische Optionen an. Große US-amerikanische Fleischproduzenten wie Cargill und Tyson versuchen ebenfalls, pflanzliche Alternativen zu finden.
Zu den Investoren von Redefine Meat gehört der PHW-Konzern, Deutschlands größter Geflügelzüchter, zu dem die Marke Wiesenhof gehört. Die Suche nach Alternativen hat mit sich schnell ändernden Kundenanforderungen zu tun. Insbesondere junge Verbraucher sind besorgt über den Tierschutz und die Umweltauswirkungen der konventionellen Fleischproduktion. Gleichzeitig wollen die Verbraucher nicht auf herzhafte Speisen verzichten. Redefine Meat geht davon aus, dass die Innovationen bei synthetischen Lösungen nicht mit der wachsenden Nachfrage Schritt halten können.
Die Barclays Bank schätzt, dass der weltweite Markt für Tierfutterimitationen im vergangenen Jahr rund 14 Milliarden US-Dollar betrug und bis 2029 rund 140 Milliarden US-Dollar betragen wird. Derzeit werden fast ausschließlich Hackfleisch und Wurst verkauft, die relativ einfach herzustellen sind. Nach Dikovsky sind die „heiligen Grale“ die täuschend ähnlichen Steaks. Laut einer Nachricht von Redefine Meat haben sie eine um 95 Prozent geringere Auswirkung auf die Umwelt als die Originale, was als Hinweis auf das Wachstumspotenzial zu verstehen ist. Auf jeden Fall ist Ben-Shitrit ziemlich unbescheiden: „Die neue Finanzspritze ist ein wichtiger Schritt, um bis 2030 das weltweit größte Unternehmen für alternatives Fleisch zu werden.“
